Temel Kesim Teknikleri Nelerdir?

Ön hazırlık olarak da bilinen mise en place, mutfaktaki en önemli adımlardan biri. Üstelik bu yalnızca şefler için değil mutfakta vakit geçiren deneyimli ya da deneyimsiz herkes için geçerli. İster evinizin mutfağında isterseniz de profesyonel bir mutfakta çalışın; mutlaka ön hazırlık sürecine hakim olmalısınız. Bununla birlikte hazırlığın önemli kısmını oluşturan kesim tekniklerini de dikkate almanız gerek. Temel kesim teknikleri, yaptığınız yemeğe göre sebzeleri, etleri ve diğer malzemeleri nasıl doğramanız gerektiğini belirler. Peki, en yaygın doğrama teknikleri isimleri nelerdir? Siz de mutfakta bıçağınızı daha verimli kullanmak istiyorsanız, doğrama teknikleri ve isimleri konusunun ele alındığı bu içeriğe mutlaka göz atın!

Brunoise

Sebze ve meyvelerin incecik doğrandığını brunoise tekniği, özellikle garnitür olarak kullanılacak sebzeler için idealdir. Aynı zamanda çorbalarda, soslarda ve süsleme sanatında da tercih edilir. Brunoise için önce sebzeler ince, uzun şekilde, yani jülyen biçimde doğranır. Daha sonra bu ince şeritler küçük küpler haline getirilir. Sebzelerin ortalama olarak 1-2 mm boyutunda olması gereklidir.

Jülyen

En temel kesim tekniklerinden biri olan jülyen, kibrit çubuğu şeklinde doğramayı ifade eder. Sebzelerin veya meyvelerin ince ve uzun şeritler halinde doğranmasıdır. Yalnızca sebze ve meyveler değil aynı zamanda kırmızı ve beyaz et de jülyen şekilde doğranabilir. Salatalarda, wok yemeklerinde ya da garnitür olarak kullanılabilen jülyen doğranmış gıdalar, estetik sunumlar hazırlamanıza yardımcı olur.

Paysanne

Kare şeklinde bir doğrama tekniği olan paysanne, sebze yemekleri, garnitürler, salatalar ve meyve tabaklarının hazırlanmasında tercih edilir. Temel doğrama teknikleri arasında yer alan paysannede karelerin 1 mm kalınlığında olması gerekir. Aynı zamanda ölçüler de 1×1 biçimindedir. Hemen hemen her sebzeyi paysanne biçiminde doğramanız mümkündür.

Dice

Mutfakta doğrama teknikleri deyince akla ilk gelenlerden biri de dice. Bu doğrama şeklinde sebzeler ve diğer malzemeler, küp biçimine getirilir. Küplerin oldukça düzgün ve birbiriyle hemen hemen aynı boyutta olması gereklidir. Küpler, bıçak sırtı kalınlığında doğranırken boyutları ise ortalama olarak 1 cm civarındadır. Dice kesim tekniği küçük, orta ve büyük şeklinde de ayrılır. 1 cm, büyük küpler için geçerlidir. Orta boy küpler 6-7 mm olarak doğranırken küçük küpler için bu oran 3-4 mm’dir.

Chiffonade

Yapraklı sebzeler ve otlarda en sık kullanılan doğrama şekli chiffonadedir. Şifonat şeklinde de bilinir. Türk mutfağında da hemen hemen herkesin kullandığı doğrama şeklidir. Şifonat doğramada sebzeler üst üste getirilir ve ortalarında sıkıca tutulur. Rulo haline getirilen sebzeler baştan sona doğru ince ince doğranır. Ortaya çıkan şeritler hem salatalarda hem çorbalarda hem de diğer yemek çeşitlerinde kullanılabilir. Örneğin, leziz bir mevsim salata hazırlarken marul doğramak için kullandığınız klasik teknik de şifonattır.

Rondelle

Rondelle, dice ve paysanneden farklı olarak sebzelerin yuvarlak diskler halinde doğrandığı bıçak doğrama teknikleri arasında yer alır. Havuç, salatalık, kabak gibi özellikle silindirik şekle sahip olan sebzelerde rondelle sıkça tercih edilir. Dilimler, kesilen malzemeye ve tarife bağlı olarak ince ya da kalın şekilde olabilir. Rondelle doğrama şekli diğer tekniklere göre son derece kolaydır. Sebzenin şekli zaten buna müsait olduğundan ekstra hamle yapmanıza gerek kalmaz.

Mire Poix

Adından anlaşılabileceği gibi mire poix, Fransız mutfağından gelen kesim tekniklerinden biridir. Genelde soğan, havuç ve kereviz için kullanılsa da daha pek çok sebzede bu kesim tekniği tercih edilebilir. Yemeklerin lezzetine derinlik kazandırmak için çorba, güveç, et suyu ve soslarda kullanılan mire poix, gelişigüzel, iri parçalar halinde bir doğrama şeklidir. Parçaların birbiriyle tam olarak uyumlu olması beklenmez. Aşağı yukarı aynı olmaları yeterlidir.

Vichy

Sebzelerde uygulanan ve yine Fransız mutfağından gelen vichy, havuç gibi silindirik sebzelerin ince, yuvarlak dilimler halinde kesilmesini ifade eder. Rondelle ile benzer gibi görünse de önemli farkları vardır. Bu farklardan biri ise dilimlerin vichy’de  çok daha ince olması gerektiğidir. Dilimler, 2-3 mm kalınlığındadır. Aynı zamanda her bir dilimin birbiriyle uyumlu olması, yan, muntazam görünmesi de önemli detaylar arasında.

Mutfakta Temel Doğrama Şekilleri Püf Noktaları

Hızlı doğrama teknikleri deyince akla gelen bu tekniklerin yanı sıra daha birçok doğrama şekli var. Her biri sebzelerin farklı biçimlerde doğranmasını ifade etse de bunlar için ortak durumlar söz konusu. Mutfakta doğrama tekniklerini kullanırken şu püf noktalarına dikkat edebilirsiniz:

• Doğramayı kolaylaştırmak için mutlaka bıçağınız keskin olmalıdır.
• Bıçağı sıkı ama rahat şekilde tutmanız önemlidir.
• Malzemenin kaymaması için kesim panosu gibi düz zeminler kullanmanız gereklidir.
• Doğrama yaparken serbest elinizi “pençe” şeklinde tutarak parmak uçlarınızı koruyabilirsiniz.
• Doğrama tekniklerinin her birinde malzemeleri mümkün olduğunca eşit boyutlarda kesmeye özen göstererek pişme süresini dengeleyebilirsiniz.
• Dikkatli olmak ve acele etmemek önemli. Başlangıçta kontrollü ilerleyerek zamanla hızınızı artırabilirsiniz.
• Son olarak doğru bıçak seçimi yapmalısınız. Et parçalama ya da büyük sebzeleri doğrama gibi işler için şef bıçağı kullanabilirsiniz. Daha minimal işlemlerde ise küçük bıçakları tercih edebilirsiniz.

Tüm bu püf noktaları ve kesim teknikleriyle mutfakta hem daha güvenli hem de daha verimli çalışmanız mümkün. Aynı zamanda yemeğinizin görünümü ve lezzetindeki farkları da yavaş yavaş fark edebilirsiniz.