Kazandibi Nasıl Yapılır? Evde Kazandibi Tarifi

Evde kazandibi; sütlü muhallebinin ince bir tabakasının metal tepside karamelize edilmesi, kalan muhallebinin üzerine dökülmesi ve soğutulmasıyla hazırlanır. Tatlının ayırt edici özelliği, açık kahverengiden koyu kahverengiye uzanan yanık tabanı ve yumuşak muhallebi dokusudur.

Bu tarifte tavuk eti kullanılmadan, pirinç unu ve nişastayla pratik bir ev tipi kazandibi yapılır. Tabanın kontrollü biçimde kızartılması ve tatlının yeterince dinlendirilmesi, düzgün dilimler elde etmeyi kolaylaştırabilir.

Kazandibi İçin Gerekli Malzemeler

Evde kazandibi yapmak için süt, toz şeker, pirinç unu, nişasta ve tereyağı gerekir. Kazandibi malzemeleri:

Muhallebi için:

• 1 litre süt
• 1 su bardağı toz şeker
• 3 yemek kaşığı pirinç unu
• 2 yemek kaşığı mısır nişastası
• 1 yemek kaşığı un
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 paket vanilin veya yarım çay kaşığı vanilya özütü

Tepsinin tabanı için:

• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı pudra şekeri

Pirinç unu, kazandibine hafifçe uzayan ve sütlü tatlılara özgü bir doku kazandırabilir. Nişasta ise muhallebinin soğuduktan sonra daha kolay toparlanmasına yardımcı olur.

Pudra şekeri yerine ince taneli toz şeker de kullanılabilir. Ancak pudra şekeri tepsiye daha eşit yayıldığı için tabanın kontrollü biçimde karamelize edilmesini kolaylaştırabilir.

Kazandibi Nasıl Yapılır?

Kazandibi, hazırlanan muhallebinin küçük bir bölümünün tepside yakılması ve kalan karışımın bu karamelize tabakanın üzerine dökülmesiyle yapılır. Adım adım kazandibi tarifi:

1. Kuru malzemeleri karıştırın.
   Pirinç unu, nişasta, un ve toz şekeri geniş bir tencereye alın. Malzemeleri bir çırpıcıyla karıştırarak olası topakları dağıtın.
2. Sütü ekleyin.
   Sütün bir bölümünü tencereye azar azar dökün ve pürüzsüz bir karışım oluşana kadar çırpın. Ardından kalan sütü ilave edin.
3. Muhallebiyi pişirin.
   Tencereyi orta-kısık ateşe alın. Karışımı, özellikle tencerenin tabanını ve kenarlarını sıyırarak sürekli karıştırın.
4. Kıvamını kontrol edin.
   Muhallebi kaynamaya başlayıp belirgin biçimde koyulaştığında ateşi kısın. Yaklaşık 2-3 dakika daha karıştırarak pişirin.
5. Tereyağı ve vanilyayı ekleyin.
   Tencereyi ocaktan alın. Bir yemek kaşığı tereyağı ile vanilyayı ekleyerek yağ tamamen eriyene kadar karıştırın.
6. Tepsiyi hazırlayın.
   Ocağa uygun metal tepsinin tabanına ince bir katman hâlinde tereyağı sürün. Pudra şekerini tepsinin her yerine eşit biçimde serpin.
7. İlk muhallebi katmanını yayın.
   Hazırladığınız muhallebiden yaklaşık iki kepçe alarak tepsiye dökün. Spatulayla ince ve eşit bir tabaka hâlinde yayın.
8. Tabanı kızartın.
   Tepsiyi orta-kısık ateşteki ocağın üzerine yerleştirin. Tepsiyi sürekli döndürerek bütün bölümlerinin sırayla ısıya temas etmesini sağlayın.
9. Karamelizasyonu kontrol edin.
   Tabanın açık kahverengi ile koyu kahverengi arasında bir renk almasını bekleyin. Karamel kokusu belirginleştiğinde tepsiyi ateşten alabilirsiniz.
10. Kalan muhallebiyi dökün.
    Tencerede kalan muhallebiyi kızaran tabakanın üzerine yavaşça aktarın. Yüzeyi spatulayla fazla bastırmadan düzeltin.
11. Tatlının ilk sıcaklığını çıkarın.
    Tepsiyi oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika bekletin. Daha hızlı soğutmak için tepsiyi, içine soğuk su konmuş daha büyük bir kabın üzerine oturtabilirsiniz.
12. Buzdolabında dinlendirin.
    Tatlı oda sıcaklığına yaklaştığında buzdolabına kaldırın. En az 4 saat, mümkünse bir gece dinlendirin.
13. Dilimleyerek çıkarın.
    Kazandibini dikdörtgen parçalar hâlinde kesin. İnce bir spatulayı tepsinin tabanına paralel biçimde ilerleterek dilimleri kaldırın.
14. Yanık yüzeyi üste çevirin.
    Dilimleri servis tabağına alırken karamelize tabakanın üstte görünmesini sağlayın. Tercihe göre parçaları hafifçe katlayabilir veya rulo biçimine getirebilirsiniz.

Kazandibi Tarifi Hangi Tepside Yapılır?

Kazandibi, ocak üzerinde kullanılabilen, geniş yüzeyli ve çok derin olmayan metal bir tepside daha rahat hazırlanabilir.

Yaklaşık 25 x 30 santimetre ölçülerindeki alüminyum veya çelik bir tepsi, bu tarifteki malzeme miktarı için uygun olabilir. Geniş yüzey, muhallebinin ince yayılmasını ve tabanın daha dengeli kızarmasını sağlar.

Tepsinin çok küçük olması tatlıyı kalınlaştırabilir. Bu durumda alt kısım kızarırken üst katmanın toparlanması daha uzun sürebilir. Fazla büyük bir tepsi ise muhallebinin gereğinden ince kalmasına yol açabilir.

Cam ve seramik kaplar doğrudan ocak ateşine uygun olmayabilir. Bu nedenle tabanı ocakta karamelize edilecek tariflerde metal tepsi tercih edilmelidir.

Tabanın Eşit Kızarması İçin Yapılması Gerekenler

Tabanın eşit kızarması için şeker ve muhallebi tepsiye ince biçimde yayılmalı, tepsi de ocak üzerinde sürekli hareket ettirilmelidir.

Tepsiyi ocağın üzerinde sabit bırakmak yalnızca orta bölümün yanmasına neden olabilir. Bu nedenle tepsinin kenarları ve köşeleri sırayla alevin üzerine getirilmelidir.

Ateşin çok yüksek olması şekerin kısa sürede siyahlaşmasına yol açabilir. Orta-kısık ateş, karamelizasyonu daha kontrollü biçimde takip etmeyi kolaylaştırır.

İlk muhallebi katmanının kalınlığı da önemlidir. Çok kalın bir tabaka geç kızarabilir; çok ince bir tabaka ise kısa sürede kuruyarak sertleşebilir. Tepsinin tabanını kaplayan ince ve kesintisiz bir katman yeterli olabilir.

Kızarma işlemi sırasında tepsinin altı ara sıra kontrol edilebilir. Tepsinin saydam olmaması nedeniyle renk doğrudan görülemese de kenarlardaki koyulaşma, çıkan karamel kokusu ve hafif cızırtı işlemin ilerlediğini gösterebilir.

Kazandibi Yapımının Püf Noktaları

Kazandibi yaparken muhallebiyi pürüzsüz hazırlamak, tabanı kontrollü kızartmak ve tatlıyı tamamen soğutmadan tepsiden çıkarmamak önemlidir.

Süt, un, pirinç unu ve nişastayı tencere ocağa alınmadan önce karıştırmak topaklanma ihtimalini azaltabilir. Sütün azar azar eklenmesi de kuru malzemelerin daha kolay çözünmesini sağlar.

Muhallebi pişerken tencerenin tabanı düzenli biçimde sıyrılmalıdır. Aksi hâlde karışımın alt bölümü tutabilir ve tatlının içinde yanık parçalar oluşabilir.

Muhallebinin fazla koyu hazırlanması tepsiye düzgün yayılmasını zorlaştırabilir. Kaşıktan ağır fakat kesintisiz biçimde akan bir kıvam, kazandibi için uygun olabilir.

Tabana sürülen tereyağı ve serpilen şeker mümkün olduğunca eşit dağılmalıdır. Bazı bölümlerde fazla şeker birikmesi, koyu ve sert karamel parçaları oluşmasına neden olabilir.

Kızartma sırasında tepsinin tamamını aynı anda ısıtmaya çalışmak yerine küçük bölümler hâlinde ilerlemek daha kontrollü bir yöntemdir. Özellikle tepsinin köşeleri unutulmamalıdır.

Kazandibi buzdolabında yeterince dinlenmeden kesilirse dilimler dağılabilir. Tatlının tamamen soğuması, spatulayla kaldırılmasını ve yanık yüzeyin tek parça hâlinde çıkmasını kolaylaştırır.

Kazandibi Tatlısı Nereye Ait?

Kazandibi, Türk mutfağına ait ve özellikle Osmanlı-İstanbul sütlü tatlı geleneğiyle ilişkilendirilen bir tatlıdır.

Adını, piştiği kazanın veya tepsinin dibinde oluşan karamelize tabakadan alır. Anlatılanlara göre tavukgöğsü tatlısının dibinde kalan kızarmış bölümün beğenilmesi, kazandibinin ayrı bir tatlı olarak hazırlanmasına zemin hazırlamıştır.

Geleneksel kazandibi tarifleri tavukgöğsü muhallebisiyle yapılabilir. Günümüzde evlerde ve pastanelerde tavuk kullanılmadan hazırlanan pirinç unlu veya nişastalı çeşitleri de yaygındır.

Tatlı farklı yöntemlerle hazırlanabilse de karakteristik yanık tabanı, kazandibini diğer sütlü tatlılardan ayıran temel özelliktir.

Tavuk Göğsü ve Kazandibi Aynı mı?

Tavukgöğsü ve kazandibi aynı tatlı değildir; kazandibi, tavukgöğsü benzeri muhallebinin tabanı karamelize edilmiş bir çeşidi olarak değerlendirilebilir.

Tavukgöğsü genellikle beyaz renkli, yumuşak ve sade yüzeyli olarak servis edilir. Geleneksel tarifinde çok ince liflere ayrılmış tavuk eti bulunabilir.

Kazandibinde ise muhallebinin tepsiye temas eden bölümü kontrollü biçimde kızartılır. Bu işlem tatlıya koyu renkli bir yüzey, karamel aroması ve hafif isli bir lezzet kazandırır.

Kazandibi Tepsiye Neden Yapışır?

Kazandibi, şekerin tepsinin yüzeyinde karamelize olması nedeniyle tabana bir miktar yapışabilir.

Tabanın fazla yakılması karameli sertleştirerek tatlının tepsiden ayrılmasını zorlaştırabilir. Bu nedenle koyu kahverengi bir yüzey elde edildiğinde tepsiyi ocaktan almak uygun olabilir.

Tatlının yeterince soğumaması da yapışma hissini artırır. Ilık muhallebi henüz toparlanmadığı için spatulayla kaldırıldığında kolayca parçalanabilir.

Tepsinin tabanına çok az yağ sürülmesi karamelize katmanın düzensiz oluşmasına yol açabilir. Buna karşılık fazla yağ kullanılması da şekerin yüzeye tutunmasını ve eşit kızarmasını engelleyebilir. İnce ve dengeli bir tabaka yeterlidir.

Dilimleri çıkarırken geniş, ince ve hafifçe ıslatılmış bir spatula kullanılabilir. Spatulayı yukarı doğru bastırmak yerine tepsinin yüzeyine paralel biçimde ilerletmek, yanık tabakanın parçalanmasını azaltabilir.

Kazandibi Nasıl Servis Edilir?

Kazandibi, tamamen soğutulduktan sonra karamelize yüzeyi üste gelecek şekilde sade, katlanmış veya rulo biçiminde servis edilir.

Tatlının tepsiden düzgün çıkması için önce kenarlar ince bir bıçakla gevşetilebilir. Ardından dilimler geniş bir spatulayla tabandan kaldırılarak servis tabağına aktarılabilir.

Klasik sunumda dikdörtgen parçalar kendi üzerine hafifçe katlanır. Muhallebi yeterince esnekse dilimler gevşek rulolar hâline de getirilebilir.

Kazandibinin yanık tabanı belirgin bir aroma taşıdığı için tatlı çoğunlukla sade sunulur. Tercihe göre üzerine az miktarda tarçın serpilebilir veya yanında bir top sade dondurma servis edilebilir.

Daha ferah bir tabak hazırlamak için çilek, frambuaz ya da mevsim meyveleri kullanılabilir. Meyvelerin suyunu tatlının üzerine bırakmaması için servis sırasında eklenmeleri daha uygun olabilir.